「無論單身還是已婚，這條隊伍里，人人都只有一個平等的身份，一個純粹的吃貨。

」 如何判斷一家店的東西好不好吃？ 如果是開在繁華的旅游區里，有很多漂亮女孩子很多，客人都在開心交談的店鋪，通常都不會很好吃。

開在旅游區，決定了來者大都是新客，沒有足夠的重復博弈，自然也就沒有動力不斷改良產品。

漂亮女生很多，又在很開心地在交流，決定了社交高于美食，食物的顏值高于味道。

那反過來想，開在重復人流多的地方，客人都在苦著臉排隊的，應該是好吃到飛起沒跑了。

即使是情人節的晚上，在深圳海岸城中心，為了吃上一口肉松小貝/土鳳梨酥/提子酥/蛋黃酥，鮑師傅糕點的門外還是排上了一條長龍。

無論單身還是已婚，這條隊伍里，人人都只有一個平等的身份，一個純粹的吃貨。

隊伍里的人多數在低頭玩著手機，有同伴的相互交談著，不時舔舔嘴唇，留下一層晶亮亮的口水——啊，隊伍怎么挪得這么慢。

店鋪的招牌其貌不揚，白底、黃字，寫著“鮑師傅糕點、鮑才勝原創”十個字，沒有大門，只有一個被柜臺擠占了空間的窗口。

如果不是門口的排隊把一條步行街都截斷了，你很難從這家其貌不揚的店看出一絲“網紅店”的痕跡。

沒錯，它真的是一家“網紅店”。

據測算，鮑師傅深圳門店的平均排隊時間在兩小時左右。

當年首家天津分店開業時，排隊需要4小時；首家上海分店開業時，大概需要6到7小時，一路排進了地鐵站里，引來了更多的吃貨。

而讓吃貨們前胸貼后背地在全國36家鮑師傅門口排這么久的隊，很多媒體猜測是因為“窗口收銀”的設置——在一個窗口點單、打包、收銀，當然比所有人都進店選購要慢得多，隊伍當然會長。

然而，格隆匯在專訪了創始人鮑才勝后發現，排隊的原因卻是產能跟不上——所有的產品都靠糕點師傅手工制作，一個店能容納的操作臺、設備又有限。

新店盡管是越開越大，點心仍然是供不應求。

最夸張的是在杭州分店，你在柜臺里是看不到提子酥的——因為一出爐就被買光了。

鮑師傅糕點倒底為什么能成為“網紅店”？格隆匯對鮑才勝的專訪里就有答案。

有“貝”而“紅” 01 格隆匯：在鮑師傅剛開到二三十家店的時候，有的山寨品牌已經有了兩三百家加盟店，你很長一段時間都在進行維權。

現在維權應該算是告一段落了，那你當下最操心的是什么？ 2018年上半年，因為打假維權，我的生活基本上是亂套的，沒有時間在一線盯著生產研發，每天都是在工商局、法院奔走。

一天睡不了幾個小時，一睜開眼就去收集證據。

以前我喜歡鍛煉，別人都看我覺得只有二三十歲，現在我看起來跟我的歲數(四十多歲)一樣老。

到了下半年以后，因為國家對知識產權越來越重視，山寨品牌的商標也被判無效了，工商局的查處也很嚴厲，維權的事情我是輕松了很多。

現在食品安全是重中之重，所有門店外都有一個大屏幕展示店里所有的操作流程，讓客人的監督倒逼我們做得更好。

餐飲行當里，像我們這種規模，沒有幾家店敢這樣完全透明的。

食品安全做好了，我們才會加快發展。

“網紅店”都是曇花一現，我的思路是把“鮑師傅糕點”做成一個百年老店，哪怕慢一點都沒關系，高標準才重要。

02 格隆匯：鮑師傅糕點當初是怎么火起來的？ 2005年的時候，我只在中國傳媒大學旁邊開了第一家店，就發現有很多人成箱成箱地買肉松小蛋糕，有的人還是從西城區開車專程過來的。

這款產品你也知道，就是現在的肉松小貝，于是我去掉了奶茶、蛋糕的產品線，開始主打酥松類的中式點心。

生意更好之后，我就用多出來的現金流在北京開新店，來產生更多的現金流，這樣滾動開店。

在北京越來越有人氣，等到去天津開新店，頭一天排隊就要4小時才能買到，去上海開新店，要6個小時，這些客人很多都是在北京旅游的時候吃過鮑師傅的糕點。

03 格隆匯：您怎么看別人評價鮑師傅糕點是“網紅店”？這種熱度能持續多長時間？ 紅是必然的，我從十幾歲就開始做糕點，在紅之前，肉松蛋糕已經做了十幾年了。

紅了之后，很多人誤會說我炒作，可我要是炒作，怎么可能只有一個微信公眾號呢？ 其實我不希望紅，“網紅店”的標簽是一把雙刃劍，別人會覺得你是曇花一現，踏踏實實做企業的人聽了這種評價都會覺得不是滋味。

從只有一家店的時候，就有人說這個店半年一年肯定就不行了，一直到現在，還有人這么說。

頂著這些評價壓力也大，我以前開一間普通的糕點店，日子過得很舒服，業余時間還能跑跑步、炒炒股，現在太辛苦了。

最難熬的是打假那段時間，因為侵犯了一些加盟商的利益，人身安全都不能保障。

04 格隆匯：做點心的企業有不少，但選擇的細分都不一樣。

比如做中式糕點的稻香村，走高端路線的于小菓，專做和菓子的摩提工房，只做泡芙的西樹泡芙。

您怎么定位鮑師傅所處的細分領域？當前的主要競爭者有哪些？ 烘培行業的類別非常多，鮑師傅切入的是做佐餐類的中式糕點，吃一點不會飽，又不會膩，這個細分市場沒有其他人在做。

我最早做肉松小貝，就是覺得人們吃甜食吃太多了，如果有一款產品，甜味和咸味能中和一下，就不會那么膩。

店里很多產品都是我們獨創的，現在可以說是一個競爭者都沒有。

細水長“紅” 05 格隆匯：一提起中式點心，人們總會想到容易掉渣，抗拒這種吃相不好的食物。

但最近有一款網紅產品叫“臟臟包”，因為吃完滿嘴滿手都是巧克力醬，反而成了一大特色。

您怎么看當下餐飲消費者的心理？購買鮑師傅糕點的是一群什么樣的人？ 鮑師傅糕點的消費者，是一群有鑒別能力的“吃貨”，年齡基本上在18到35歲左右。

對于一個吃貨來說，吃東西的重點就是好吃，只要好吃，有沒有吃相都是不用講究的。

我自己也是個吃貨，我太懂吃貨的心理了。

我到全國各地都會去找當地的民間小吃，聽說哪家飯店好吃，哪怕人家是“網紅店”，要排上幾個小時的隊，我也得嘗嘗。

我們一款新產品上線之前，都是由幾位資深糕點師傅組成的委員會牽頭，在各地調研，然后提出概念，做出來之后也要反復盲測。

必須要85%以上的委員通過，然后由我試吃，才能定價上架。

已經上架的產品，也會不斷更新迭代，所以肉松小貝才越來越好吃。

目前，我們儲備了30多種新產品，正在找合適的機會上架，預計2019年會出4到6款新品，我估計里面至少會有一個爆款(銷量占比超過店鋪總銷量的20%)。

06 格隆匯：鮑師傅只設置一個窗口來收銀，以至于有時候要排上幾個小時的隊才能買到，這讓很多吃貨望而卻步，只留下了那些“有耐心的吃貨”，這樣的安排是否會讓鮑師傅失去很多客人？ 春節這兩天算是我們的淡季了，排隊的人不算多，春節前、元宵節后一直到天氣變熱之前，都是我們的旺季。

很多爆款不早一點排隊，幾乎是買不到的。

的確有人說我們是故意讓客人排隊，但其實目前我們所有的產品都是手工制作的，不要看只有一個收銀臺，里面做點心的、打包的，至少三個人都在為一個客人服務。

我們流程化了門店的操作，客人從下單到離開，最快的不到一分鐘，普通糕點店即便再多幾個窗口，也做不到這個速度。

所有店面我最關注的數據，就是復購率，一般來鮑師傅的有30%以上都是熟客，有的成熟地區，比如北京，熟客幾乎要超過50%。

我們會用數據系統記錄這些信息，每個月我都要看一下才能安心。

有的面包房是讓客人進店去挑選，我們做不到。

原因一是我們需要很大的操作空間，二是下單速度再加快，會趕不上做。

像杭州分店的爆款提子酥，當地人特別愛吃，所以你幾乎在柜臺上都看不到，做出來就被買光了。

很多人不知道，鮑師傅糕點許多分店幾乎要做到凌晨的，有的店是師傅們三班倒，24小時不停地做。

因為我們一直堅持手工化制作。

要減少排隊，就必須增加店鋪的數量。

但因為手工工藝，需要糕點師傅去帶徒弟，會限制擴張的速度。

現在我們有40家店，2019年我會增開16家。

07 格隆匯：手工制作的糕點和工業化制作的糕點，在口味上有很大差異嗎？有一些自媒體買來多家模仿的“肉松小貝”做盲測對比，評價鮑師傅的口味并沒有很大優勢，您覺得顧客會買賬嗎？ 為什么包子一定是手工的好吃？因為有些工序就得靠手工把控，相對而言，手工糕點的口感和把控度會比較好。

打蛋、攪拌這些體力活可以讓機器做，但關系到口感的事情就要糕點師傅自己把握。

每個烤箱都有微妙的差異，同樣的溫度，差幾秒鐘，口感都會不一樣，這只能靠經驗傳承。

給一款產品選用合適的材料，我們會把所有材料的版本都試做出來，反復試吃之后再決定用哪一種。

糖這么一個簡單配料，肉松小貝我們用的是韓國幼砂糖，綠豆冰糕用的卻是海藻糖。

就連肉松小貝的肉松，都是我向供應商專門定制的，如果用市場上那些肉松產品，口感是不夠好的。

我的老家江西資溪縣是“面包之鄉”，很多老鄉都是烘培行業的，很多產業鏈、新消息，都是互通的。

這里頭的資源，圈外人是想象不到的。

08 格隆匯：堅持精選用料和手工作業，那意味著材料投入、培訓投入都會很大，利潤率也會被壓縮。

這也是為什么我不開加盟店，找加盟、賺快錢的人能把產品做到這份兒上么？店里的雞蛋都是國內最好的，價格是普通雞蛋的兩倍還多，加盟的人舍得不要這些利潤嗎？ 現在店里的糕點師傅，都是最早跟著我一起做糕點的十幾個人帶起來的。

材料貴，那培訓就會更貴，在一個師傅完全掌握好蛋餅的打發程度、烤制溫度、保存條件之前，他做的產品都是不會放到貨架上的。

創業最難是堅持 09 格隆匯：鮑師傅的銷量是主要靠爆款產品拉動嗎？前店后廠的模式，擴張速度慢，成本又高，類似企業大都在不斷增加新產品、提升客單價。

您為什么會一直把店里的SKU控制在20個以內？未來是否會考慮像稻香村和好利來一樣，做一些短保食品？ 其實店里的銷量相對是比較平均的，因為各地區門店的爆款產品其實都不太一樣，我們也會做出區域性的改良。

比如，在杭州最受歡迎的是提子酥，在深圳最受歡迎的是土鳳梨酥。

那在深圳地區，我們就會給多開發幾種口味的土鳳梨酥。

正常我們門店里上架產品數量在12到18種，再多類別，實在是人手有限，做不出來。

我正在資溪老家建一間中央工廠，預計2020年建成投產，到時候會生產一部分對手工要求不高的點心，也會做一些半成品，送到店里加工。

這樣提高產能之后，新產品研發也會加快，也能做短保點心比如餅干，就能在電商平臺出售。

10 格隆匯：不少點心店都是在成立五年左右開始迅速擴張，鮑師傅什么時候會迎來拐點增長的時期？成立以來，鮑師傅只在2017年拿了天圖的一筆投資，擴張階段是否還會有進一步的融資計劃？ 預計2021年會加快開店的步伐，開店主要還是會依靠自有資金。

其實餐飲企業大都是不太需要融資的，因為這個行業現金流很好，所以除非是投資方有很好的資源，我應該都不會再融資了。

天圖和我溝通了很久，當時又特別巧，其中一位研究員和我在機場、高鐵上偶遇了三次。

真的是很有緣分，后來我就接受了這筆投資，也算是給自己一些壓力，請天圖幫我們加快規范化。

天圖投資對我們也很信任，投資合同的頁數很少，限制不多。

這一筆錢足夠我們發展了。

到現在，還是有很多投資機構在找我，但因為年輕時候的教訓，我是很不愿意拿別人錢的。

雖然融資和負債不一樣，但終究是一種責任，投資方給的錢也是辛苦賺來的，一樣要善待。

11 格隆匯：您現在的心態是怎樣的，危機感更多還是滿足感更多？ 危機感更多，因為年輕時候失敗過，所以我是個危機感很強的人。

80年代的時候，我第一次創業，是做食品添加劑的供應商，為創業借了很大一筆錢。

因為管理不善，一兩年就虧光了。

公司倒閉、負債，一下子連生存都成問題。

那段時間，我壓力很大，整個人瘦得不到100斤。

做鮑師傅，我只希望能穩扎穩打，該防范的危機都防范好。

12 格隆匯：您覺得創業最難的是什么？ 創業最難的是學會堅持，失敗之后還要有重新開始堅持的勇氣。

35歲以前失敗是一種財富，年輕時候經歷一次失敗，帶來的更多是教訓和體悟。

我很感謝年輕時候的失敗，如果沒有它，我就不會是現在的我，鮑師傅也就不是現在的鮑師傅了。

（文章來源：格隆匯） (責任編輯：DF506)。